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Il tonno nella cucina locale

  

 

Si dice che le isole siano dei piccoli scrigni che raccolgono e custodiscono in sé antiche storie, colori e sapori. Mai, come nel caso di San Pietro, questo è vero: la cucina locale è un insieme di gusti, sapori e odori di terre diverse, i piatti tipici raccontano la storia di questo popolo ligure-africano-sardo, ma fondamentalmente mediterraneo.

Il re per eccellenza della gastronomia carlofortina è il tonno. Di questo splendido animale si mangia tutto e ogni parte è buona per essere salata, seccata o cucinata. Nei mesi di maggio e giugno passeggiare per le viuzze del paese significa anche assaporare il buon profumo delle pietanze di tonno che ogni carlofortino sa cucinare.

 

La squisita carne del tonno si può gustare alla brace, alla carlofortina con un delizioso intingolo di pomodoro e alloro, o semplicemente bollita a scabecciu; in quest'ultimo caso, unita a buon pomodoro locale e a qualche galletta resa morbida con acqua e olio, crea una cappunadda, piatto semplice ma decisamente saporito.

 

Altri piatti ottimi e prelibati per chi non ha eccessivi problemi di digestione sono i gurezi (l'esofago di tonno) e u belu (lo stomaco di tonno), cucinati come uno spezzatino con abbondantissima cipolla.

 

Esistono un'infinità di piatti che hanno il tonno come ospite d'onore: il musciame (il filetto di carne) che viene messo sotto sale e poi tagliato a fettine per essere servito come antipasto, così come il cuore; la bottarga (le uova) che viene pressata e salata; la ventresca, la parte più nobile e tenera della pancia, che è cucinata in vari modi; il figatellu (raro lattume o sperma) che è servito lessato o gustosissime polpettine e prelibate frittelle, la codella bianca da friggere in tegame, la buzzonaglia (i ritagli delle carni più vicine all'osso) che salata, sott'olio, essicata o dissalata è servita come semplice condimento. Sono pure commestibili u barbasallu, il sottogola; a strinca, il laccio; u fruntole, il frontale. E quello che resta, risulta ottimo concime organico per le colture locali.

 

Se, dopo averlo assaggiato al ristorante, si vuole comprare il “tonno di corsa”, si può provare nelle pescherie di Carloforte. Ma il prodotto è raro e prezioso e, fuori dalla stagione di pesca, è pressoché introvabile. Allora non resta che acquistarlo sott’olio, chiuso in particolari scatole che ne garantiscono l’origine: la scatola rossa contiene la parte più compatta e soda della carne, quella gialla la ventresca (la parte del pesce che ricopre i fianchi e la cavità addominale) e quella verde il tarantello, un filetto tondo, magro e sottile, situato sopra la ventresca, che si insinua fin dentro la scatola cranica.

 

 

Ricette di Carloforte a base di tonno

 

Qualsiasi ristorante, a Carloforte, presenta tra i suoi piatti numerose ricette di tonno, che da sempre è il piatto forte della cucina tabarchina. Vengono qui presentati i suggerimenti che alcuni ristoranti, tra i più noti dell’isola di San Pietro, hanno voluto offrire in rappresentanza della cucina locale. Queste indicazioni possono essere utilizzate per provare a cucinare le ricette o anche soltanto per avere un’indicazione più precisa su cosa ordinare al tavolo durante il vostro soggiorno sull’isola. Buon appetito!

 

 

 

 

 

Insalata di “busunaggia”

 

 

 

 

Filetto di tonno

  

 

 

 

Linguine al tonno

 

 

 

 

 

Paté di tonno su salsa di carote
e aceto balsamico

 

 

 

“Bódanu” in aceto
 balsamico

  

 

 

Polpette di “Figatèllu”
(Lattume di tonno)

  

 

 

 

Tonno a scottadito glassato con
aceto balsamico e miele d’arancia

 

 

 

Bélu di tonno
(Stomaco di tonno)

  

 

 

Tonno alla carlofortina

 

 

 

 

 

Tarantello di tonno mantato d’erbe
aromatiche con insalata di mele

  

 

 

Cassulli al ragù di tonno,
basilico e pecorino

  

 

 

Ventresca di tonno alla
griglia nel suo unto

  

   

   

 

 

 

Ricette di Carloforte estratte da "IL TONNO - Le tonnare che parlano genovese" di Annamaria "Lilla" Mariotti e Virgilio Pronzati

Alcune immagini sono prelevate da "CARLOFORTE, ISOLA DI SAN PIETRO" di Antonio Torchia

 

 

 

 

 

 

 

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