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Il mercato giapponese

  

 

La tonnara di Carloforte ha una solida reputazione e, a parte un lungo periodo di stasi in cui la pesca era stata sospesa, ha sempre avuto delle buone stagioni di pesca; nell’anno 2001 ha catturato 4000 tonni; nella stagione del 2002 ne sono stati presi 3000.

 

Il tonno viene pescato con sistemi diversi dal passato. Una volta c’erano gli stellati, uomini esperti armati di aste lunghe e corte, che uncinavano il tonno in tre punti ben precisi, sotto la testa, al centro e alla coda, e lo issavano in barca con un unico gesto deciso, aiutati da grida di incitamento, in gara tra di loro.

 

Oggi, al momento della mattanza, il pesce viene portato più a galla possibile sollevando il corpus (la rete al fondo della camera della morte) e, quando il tonno non ha quasi più forze, viene agganciato sotto la testa e sollevato a bordo con un verricello. Qui un esperto tonnarotto gli incide la gola, facendo uscire tutto il sangue. Possono sembrare sistemi crudeli, ma non bisogna dimenticare che in qualsiasi modo questa cerimonia avvenga, è pur sempre un rituale secolare, che viene effettuato tra canti e grida di incitamento come si è sempre fatto dai tempi più antichi, che ha una sua ragione di essere, che viene effettuata da uomini che si tramandano il mestiere anche di padre in figlio, perché è un mestiere antico come il tempo e che porta benessere a tutti.

 

Il fatto che ora il mercato giapponese incomba con le sue ferree leggi cambia poco; è per questo che il tonno viene trattato così; i capi di grandi dimensioni vengono subito puliti, via la testa e le interiora, riempiti di ghiaccio e imballati immediatamente in appositi contenitori per essere spediti a Tokyo, via Roma. Qui saranno portati ai grandi mercati dove il loro prezzo raggiungerà cifre da capogiro: fino a 800 euro al kg.!!

 

Le leggi del mercato orientale esigono infatti che, per la preparazione del sushi e sashimi, conosciuti e apprezzati anche nel mondo occidentale, la livrea del pesce sia integra.

Il pescato di piccola taglia, cioè i tonni che raggiungono al massimo i 20 kg., viene invece commercializzato in Europa.

 

L’interesse dei nipponici in fondo ha salvato la tonnara, che altrimenti sarebbe perita, affondata da leggi che impongono costosissimi aggiornamenti ai suoi impianti che ora, invece, possono permettersi di restare lì, a sfidare il tempo e a ricordare quando tutto era più semplice.

 

 

 

 

 

Testi estratti da "IL TONNO - Le tonnare che parlano genovese" di Annamaria "Lilla" Mariotti e Virgilio Pronzati

Immagini prelevate da "CARLOFORTE, ISOLA DI SAN PIETRO" di Antonio Torchia

 

 

 

 

 

 

 

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