> Tonno

La pesca della tonnara ha origini antichissime, come dimostrato dai graffiti nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi, e da antichi vasi greci e romani che riproducono chiaramente questo pesce.

La praticavano già i Fenici, i Romani e i Greci poi; in seguito anche gli Arabi che, dalle coste africane, la introdussero in Sicilia e in Sardegna, dove, fin dal Medioevo, questo tipo di pesca fu appannaggio dei Pisani al Nord e dei Genovesi al Sud.

Già nel IV secolo a.C., Archestrato da Gela, poeta e gastronomo, parla dell’uso del tonno nella cucina dell’epoca. Il garum, una specie di condimento fatto con le interiora del tonno, era molto conosciuto ed apprezzato dai Romani. Insomma, per circa 12.000 anni il tonno ha rappresentato la maggiore fonte economica ed una risorsa naturale per tutte le popolazioni che si affacciavano sul bacino del Mediterraneo.

Le tonnare ebbero vicende diverse, divenendo anche oggetto di concessioni e di appannaggi feudali, soprattutto in Sardegna. A partire dal 1587, il re Filippo II di Spagna favorì la calata delle tonnare lungo le coste della Sardegna, ma fu ben presto chiaro che queste attiravano più le incursioni barbaresche che i tonni e anche per questo il re ordinò la costruzione di torrette di avvistamento lungo tutte le coste Sarde.

L’influenza spagnola che diede il grande impulso allo sfruttamento dei banchi di tonno in Sardegna è evidente: matar infatti, nella lingua iberica, significa uccidere e la mattanza è la fase finale della pesca con tonnara, l’annientamento completo di tutti i tonni finiti nella rete.

E’ solo a partire dal 1600 che si hanno notizie certe sulle tonnare sarde e nella metà del 1800 tutta la costa occidentale della Sardegna era un susseguirsi di tonnare, da Nord a Sud. Questa repentina moltiplicazione si spiega non soltanto con il perfezionamento delle tecniche di pesca, ma anche con un nuovo elemento introdotto in quegli anni per la conservazione del pesce che ne permetteva il consumo non solo a breve termine, ma anche in tempi più lunghi.

Un tempo il tonno era infatti, più che ai giorni nostri, un prodotto basilare per l’alimentazione: la salagione era l’unico modo conosciuto per conservare il pesce dato che, fino alla metà del 1500, lo stoccafisso e il baccalà non erano conosciuti in Italia e non era quindi possibile in altro modo, soprattutto per i meno abbienti, aderire ai precetti religiosi che imponevano di mangiare pesce al venerdì e durante la quaresima.

Anche se si hanno notizie di tonno conservato sott’olio in orci di terracotta fin dall’antichità, questo metodo non era molto diffuso. Solo nel 1868 venne applicata l’invenzione del francese Nicolas Appert e dell’inglese Bryan Donkin che consentiva la conservazione del tonno in scatole di latta chiuse ermeticamente e successivamente sterilizzate, consentendo così una diffusione a largo raggio di questo alimento.

Fu appunto in quest’epoca (metà dell’800) che nacque il periodo d’oro delle tonnare, e che furono costruiti i grandi stabilimenti che diedero un notevole incremento all’economia legata a questo pesce.