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La conservazione del tonno

  

 

Sebbene siano diversi i pesci che hanno conquistato il gusto del consumatore, uno dei primi posti della classifica spetta sicuramente al tonno. Un pesce che offre, come pochi, una vasta tipologia di piatti. Ma non solo: come per il maiale, del tonno non si getta niente o quasi.

 

Essendo la pesca uno dei mezzi più antichi per procurarsi del cibo, nel tempo, sono stati inventati vari sistemi per conservarlo.

 

Di questi, il primo fu forse l’essiccazione. Il procedimento è semplice: consiste nell’eliminazione (parziale) dell’acqua presente nel tessuto del pesce. Dopo avere tolto al tonno freschissimo le viscere, la lisca, testa e coda, viene tagliato a pezzi, lavato con acqua salata e messo ad asciugare, un tempo, all’aria e al sole e, oggi, con aria calda in sterili ed appositi locali. Il prodotto più noto derivato da questa tecnica è senz’altro il musciame (dall’arabo mosciabah, cioè pesce secco), filetto di delfino essiccato; da anni ne è giustamente vietata la produzione e quello che si trova in commercio è, appunto, di tonno. La stessa tecnica viene impiegata per il cuore del tonno. Molto frequenti erano, secoli fa, l’essiccazione dei dorsali (musciame) e del cuore del delfino, appesi agli alberi dei velieri.

 

Altrettanto antica, la salagione. Il metodo comprende due versioni. Nella prima, il tonno fresco, dopo essere stato preparato come il precedente, viene tagliato a fette e cosparso, a più riprese, di sale che, essendo igroscopico, ne toglie l’acqua e lo conserva. La seconda, sempre partendo dal tonno fresco e pulito, consiste nell’immergerlo in salamoia. Entrambi i casi prevedono una stagionatura che va da 6 a 12 mesi. Anticamente venivano conservati e commercializzati in botti di legno.

 

Sempre con la salagione deriva dal tonno un’altra golosità: la bottarga (dall’arabo bùtarikh; esiste anche di cefalo), ossia le uova essiccate di questo pesce. Tolta la sacca ovarica dal ventre del tonno femmina, viene lavata con acqua di mare e, successivamente, salata su entrambi le parti, e posta su tavole di legno con sopra dei pesi (una volta grosse pietre). La salatura, effettuata una volta al giorno, prosegue sino a quando non c’è più residuo di liquido. Anch’essa di antiche origini, la bottarga, tagliata a lamelle come il musciame, insaporiva la capunadda (piatto freddo nato sulle navi, quando, per via del rollio della nave, non era possibile accendere i fornelli), il cundiggiun e oggi, paste, risotti e zuppe di pesce.

 

Più relativamente recente, l’affumicatura, che consiste nell’esporre i pezzi di tonno già preparato, al fumo ottenuto da legni aromatici. I vari composti che sono nel fumo svolgono tre funzioni: disidratano e quindi asciugano la carne, l’aromatizzano e inibiscono le alterazioni microbiche.

 

L’ultima, ma la più recente, è sott’olio. A livello industriale, il tonno già pulito ed eviscerato, viene tagliato a pezzi, cotto con o senza aromi, messo in scatole di latta o in vasetti di vetro, compresso e coperto d’olio d’oliva. Fa seguito la chiusura ermetica e la sterilizzazione in autoclave (110-120°C).

Lo stesso procedimento, ma con l’acqua di cottura filtrata, per il tonno al naturale.

 

Già nel XIV secolo gli spagnoli e i portoghesi commercializzavano il tonno sott’olio di oliva, conservato in barili di legno. Da qui la nascita, dopo la metà del 1800, delle prime industrie che confezionano il tonno in scatola.

 

 

 

 

 

Testi estratti da "IL TONNO - Le tonnare che parlano genovese" di Annamaria "Lilla" Mariotti e Virgilio Pronzati

 

 

 

 

 

 

 

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